Wina i sery to jedne z najbardziej różnorodnych produktów spożywczych. W samej Francji jest kilkaset apelacji, a więc różnych rodzajów, win i serów. Od stuleci też, szczególnie w regionach, które słyną z ich wytwarzania, wino i ser są spożywane razem. Jednak mając do czynienia z takim bogactwem nazw i smaków łatwo można się zgubić.
Niektórzy mówią, że wino i ser pochodzące z tego samego regionu stanowią dobre połączenie. Za przykład może nam posłużyć francuski region Ardèche – w Dolinie Rodanu. Tu wytwarzany jest Pico – kozi ser
o intensywnych aromatach i wyrazistym smaku. Dobrze współgra z lokalnym winem białym z apelacji Côtes du Rhône opartym między innymi o szczepy grenache blanc, viognier, marsanne i roussanne. Jego kwasowość i mineralność równoważą teksturę sera, a kwiatowe aromaty wzbogacają doświadczenia zapachowe.
Przyjrzyjmy się czym oprócz pochodzenia można się kierować podczas łączenia wina i serów.
Wina spokojne czy musujące?
Jeśli dobieramy wino do jakiejkolwiek potrawy pamiętajmy o tym, że łączymy ze sobą nie tylko zapachy i smaki ale także tekstury. Ważnym zmysłem biorącym udział w degustacji jest zmysł dotyku. I to między innymi wina musujące będziemy odbierać poprzez dotyk. Dzięki zawartości dwutlenku węgla, a także wysokiej kwasowości będą one lekko szczypiące w ustach oraz orzeźwiające. Te cechy dopełniają głównie sery tłuste z porostem białej pleśni. Przykładem może być francuski Saint-André, który ma około 75% tłuszczu. Ciężar takiego sera będzie doskonale zrównoważony przez lekko wytrawne wino musujące.
Mamy szeroką gamę win do wyboru, od hiszpańskiej Cavy wytwarzanej metodą szampańską do włoskich Prosecco, które zawartość dwutlenku węgla zawdzięczają drugiej fermentacji odbywającej się w kadziach. Jednak wina musujące produkuje większość regionów winiarskich na Świecie, a więc próbujmy nowych połączeń.
Białe, różowe, czerwone…
Jeżeli do deski ciężkich, aromatycznych serów podamy lekkie trebbiano, jego smak zostanie zdominowany. Wino i ser są równoważnymi produktami i nie powinny górować nad sobą. Dlatego dobierajmy je względem intensywności ich aromatów i smaków. Białe wina, ze względu na metodę produkcji, są lżejsze od win czerwonych. Jeżeli więc podajemy delikatne sery z porostem białej pleśni lub sery twarogowe wybierzmy białe lub różowe wina do ich towarzystwa. Możemy dobrać wina o różnym charakterze, na przykład młode, nieagresywne włoskie Soave, starzone w beczce, gęste chilijskie chardonnay i wytrawne wino różowe. W czasie degustacji sprawdźmy która para najlepiej ze sobą współgra.
Jeśli jednak chcemy dobrać wino do ciężkiego, długo dojrzewanego sera musimy zwrócić się w stronę win, które zawierają więcej tanin. Taniny są odpowiedzialne za uczucie ściągania w ustach i dają wrażenie pełności. Związki te, przedostające się do wina głównie ze skórek winogron, mogą stanowić o intensywności i długości smaku wina. A więc do takich serów jak długo starzona Gouda czy dojrzewany Cheddar pasować będą na przykład Barolo lub taniczny cabernet sauvignon z Nowego Świata. Pamiętajmy jednocześnie, że wśród win czerwonych odnajdziemy różne style, które pozostawiają nam duże pole do eksperymentów.
Wina słodkie
Osobną kategorię win stanowią wina słodkie. Mogą być one wytwarzane na różne sposoby lecz przeważnie charakteryzują się ciężkim, wyrazistym smakiem. Dlatego w czasie degustacji są podawane na końcu. Tego rodzaju wina możemy wykorzystać w połączeniu z serami z przerostem niebieskiej pleśni. Znany przykład stanowi para Sauternes lub innego wina botrytyzowanego z serem typu Roquefort lub Gongonzola.
Podczas łączenia win i serów trzeba eksperymentować. Tylko doświadczenie wskaże jakie pary są dla nas najciekawsze. A biorąc pod uwagę różnorodność z którą mamy do czynienia jedynie nasza wyobraźnia i smak stanowią ograniczenie. Pamiętajmy tylko o temperaturze podawania win i serów. Jest to bardzo ważny element wpływający na aromaty i smaki. W przypadku wina zwróćmy uwagę także na odpowiednie kieliszki i ewentualnie karafkę do napowietrzenia czerwonego, starzonego w beczce wina.
